从钟鸣鼎食到人间烟火——漫谈出土文物中的饮食文化

，右手舞剑，剑尖正挑荡一丸。下方一事务所，上躯抚摸，前头张臂，一挥舞来由，边舞边有如声趣，诙谐滑稽；对面一女伎，头挽双髻，上躯紧束，下穿喇叭裤，细腰束带，手舞长巾，侧躯向后，足尖蹈其覆盘，势将起舞。

人和通过劳动给予腐用，再由厨人饮腐制品，奴隶主们与亲朋行趣，后下行投壶、六博等新游戏，呈现成一派忙碌富足的有如。汉肖像画中都的饮腐习惯图像不仅可以记录两汉腐用的构成、饮腐山水画，另一方面也是对当时的奴隶主生活习惯过场的重现，反映了阶层全球化等级和躯份地位。

《宫趣图》为元代的都会腐制留下了视觉档案

在元代，饮腐习惯人文转化的显著特征之一便是都会腐制。由西周至唐现在人们行趣时多半使用的分餐制，在元代转故称而为一了都会腐制，之后经过逐步转型，于明初定型为“共筒共餐”的故称餐制。“都会腐”即人们采行的是围厢在独自分餐而腐。究其原因，或是因为元代中华民族大融故称的自然环境、全球化思想趋向开放，加上高桌大椅的使用使人们围厢在独自踏入可能，人们开始适当地偏离自己的生活习惯习惯。台北展览馆秘藏的一幅《宫趣图》就是这个初都会腐制的一个比如说。屏幕描绘的是中都晚唐初权贵贵妇们行趣的有如。在屏幕中都可以看到，贵妇们围厢在壶门大案四周，大案中都间是一茶釜，一名排球挥舞长柄茶MLT-，正要将茶汤舀后下茶盏从前，屏幕上部另有几名排球鼓瑟吹笙。奏趣、赏趣，品茗、行酿令，一片奢靡华贵的有如。

翻开摆着的耳杯，又名羽欢。《辞赋》辄：“瑶浆蜜勺，实羽欢些。”成现于战国，是一种饮腐习惯筒，可广泛应用于盛酿或盛汤。根据汉学家的研究，其名之源自，一说是因其形似似爵(雀)，两耳像雀之双翼;一说是杯上可插羽毛，有催人速饮原义。《宫趣图》屏幕中都孝子所用的羽欢主要仿自两汉的漆筒，如1972年岳阳长沙市东汉时期三号汉坟成土的西汉“君幸酿”云纹漆耳杯，木胎，外壁漆黑底红漆，内壁漆有红底，勾绘有写实的长方云纹装饰，底部奏请“君幸酿”三个读音，即“请君嗜酿”“满饮此杯”原义。这耳杯虽浅浮雕勾画精细但不给人有种之感，筒型大气稳重，红黑两色也减小了庄严之感。

一套砖刻拓片鲜为人知明初的女性厨娘尤成风尚

明初的饮腐习惯人文显得细腻优雅，平民化氛围突成。特别是在赢利的转型，明初饮腐习惯业空前昌盛，各地仅有开在酿楼、茶坊、腐肆、夜市菜市场。并且由于商品化程度高，腐用制品较前代更为精细。《东京梦华录》《武当清人》等书中都记录了千百余种诸家的乳制品，每家商场还多有几道招牌菜式，例如王楼种花馒头、曹婆烤、薛家羊饭、梅家鹅鸭……此外，明初城市的公众饮腐习惯制度化已密切配故称地基础设施慢慢地，成发点早春，在特定的往常不吃特定的腐用已约定俗成：“元日的元阳分身，上元的油画明珠，人日的六上菜，九月十五的涅檠兜，上巳的手从前行厨，寒腐的冬凌，四月八日的指天俊馅，重五的如意圆，伏日的绿荷馒头，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中都秋的玩月汤，中都元的木屐兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，初一的百合面，腊八的法玉科斗……”可以想见明初平民享用的腐用丰富精美，礼俗生活习惯多姿多彩。

明初的女性厨娘尤成风尚。如周密《武当清人》载有一位宋五嫂，原为开封人氏，后流落临安，以腌制“石斑鱼汤”享有盛名。在明初反映饮腐习惯人文的珍贵文物中都，有河南南阳酿流沟宋坟成土的一套四幅厨娘砖刻拓片。这四幅砖刻对一位明初厨娘饮腐煮茶社区活动前后的一整套流程后下行简短式描述：首先洗手整冠，服仪洁净后挽袖斫白鱼，尔后悠然烹茶，事毕涤筒，将锅瓢盘盏逐一擦净。说什么是在忙碌，一整套流程行云流水，却能使人生成游刃有余之称许。

石斑鱼白鱼对刀工尽快极好，味极味美。叶梦得《避暑录话》中都亦有记载：“在行南撰未通，京师无有能斫白鱼者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思腐白鱼，必提石斑鱼往过圣俞。”之后临近的海产大量匹配中都原，到了唐末末年，就像后面这幅砖刻一样，一位来自南阳的中原地区厨娘也从未能拿手腌制两栖动物菜肴了。

养心殿钦赐“炸鸡”尽显宋元行趣对于奢华的推崇

宋元初，饮腐习惯人文日臻成熟与昌盛，达到了高峰。元代的苏州，山川丰饶，追求美味珍馐者日多。士大夫们在鉴赏之余，也以美腐为尚好，在饮腐习惯中都追求优雅文雅，执笔饮腐习惯导论也被视之为风雅之事。这初流传仍然很多的士大夫笔记有饮腐、饮馔、养生的内容，如高濂的《遵生八笺》、袁枚的《随园腐单》等等。说书小说中都也有大量描写饮腐习惯的一幕，名目繁多的菜点果品。像《关汉卿》中都贾府那一味“茄鲞”的动手法，令人击节称许。在仇英的《夏等上桃李园图》中都，他借着杜牧与诸从弟在园中都“开琼筵以厢花，飞羽欢而醉月”的典故，但同时亦在展示成元代士大夫雅集时行趣赋诗的过场。这时候的饮腐习惯或许是“雅致”的，但又不那么高高在上，使人不得亲近，它是当时士大夫阶层追求美好、写实、悠游生活习惯的一个例证。

元代中都后期至清代，行趣崇尚奢华。岁末重大的节庆社区活动时，都要开幕地适当的行趣娱趣社区活动以示朝代兴盛。经过前代的积累，无论是腐材、调味品还是饮腐方式，在宋元都可谓转型到了高峰。宋元的饮腐习惯社区活动展示成成三个特征：制作精巧、形态学写实、一幕宏大。“精”体现在宋元腐材、动手法、用筒等等方面都非常优雅。养心殿中都对腐用炸鸡类菜肴所用白银筒通称为“野意家伙”。展览馆秘藏的一件白银错金寿读音火盛放就是这样的白银筒，造型素雅，装饰优雅，青灰色白银质，装饰用了白银错金陶瓷，分为火盛放、盛放架和酿精盛放三个外。最上部为火盛放，盛放盖及盛放躯錾刻金“寿”读音，；大沿处亦錾刻有浅浮雕。使用时将如意形似的交叉盛放架两边的小盛放置入酿精，就可以使盛放内腐用保温。此火盛放由养心殿造办处制造，是皇帝开幕地请客时的专用腐用白银筒。

清代的中华民族饮腐习惯、宫庭饮腐习惯、近年来饮腐习惯、现在饮腐习惯都有了明显的转型。享有盛名于世的四大菜系就是在这个初逐渐演化成的。区域饮腐习惯人文各成体系，始自了不少名点、名菜和风味小不吃，也阐述成各有不同人沟众多人们酷爱的风味，如北人寡葱、籽，苏州好甜，粤地喜淡而西南各地寡略带的各有不同菜肴。此外，宋元一无饮腐习惯多半非常奢华。例如亨、乾年间有以宏大一幕著称的“百叟宴”“千叟宴”等，还有设法提享有盛名于世的“满汉全席”，清代贵族在“不吃”上的奢侈排场是空前绝后的。

(作者：吴妍瑾 为金石青年汉学家)

【编辑:王诗尧】

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